調(diào)制肉制品以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)原輔料預(yù)處理,調(diào)制加工,冷卻或凍結(jié),包裝面成的需冷數(shù)或冷凍貯存運輸?shù)姆羌词橙庵破?也稱為調(diào)理肉制品。包括冷數(shù)調(diào)制肉制品和冷凍調(diào)制肉制品。

　　調(diào)制肉制品的生產(chǎn)過程包含原輔料預(yù)處理(解凍、剔骨、分割、分揀、絞制、切塊(絲)等)、調(diào)制加工(腌制、注射、滾揉、成型、裹涂、蒸煮、鹵制等)、冷卻和凍結(jié)、包裝等工序，通過對生產(chǎn)過程的食品安全進(jìn)行控制，能夠保證調(diào)制肉制品的安全。

　　針對原輔料預(yù)處理的安全控制，強調(diào)要依據(jù)冷凍畜、禽產(chǎn)品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法，解凍后畜禽產(chǎn)品中心溫度不應(yīng)高于4 ℃。規(guī)定了原輔料解凍及對畜、禽產(chǎn)品進(jìn)行剔骨、分割、分揀、切塊(絲)或絞制時的溫度要求。此外，還明確應(yīng)使用流動水清洗需要清洗的輔料。

　　針對腌制、攪拌與滾揉工藝進(jìn)行了要求，溫度的控制是針對該生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要控制手段，因此，根據(jù)行業(yè)調(diào)研及參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)等內(nèi)容，明確腌制的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4 ℃，攪拌和滾揉后的產(chǎn)品中心溫度不應(yīng)高于12 ℃，滾揉過程的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4 ℃。

　　調(diào)制加工過程中，熱處理工序是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強調(diào)根據(jù)產(chǎn)品工藝不同應(yīng)嚴(yán)格控制熱處理工序的溫度與加熱時間，如控制蒸煮、煎炸的溫度和加熱時間。熱處理后的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝要求盡快冷卻。冷卻和凍結(jié)工序?qū)囟冗M(jìn)行了要求，明確冷藏調(diào)制肉制品應(yīng)在0 ℃~4 ℃環(huán)境中進(jìn)行冷卻處理，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降至4 ℃及以下;冷凍調(diào)制肉制品應(yīng)在-23 ℃以下環(huán)境中進(jìn)行凍結(jié)處理，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降至-18 ℃及以下。

　　明確產(chǎn)品包裝和廢棄物處理要求。

　　河南中測技術(shù)檢測服務(wù)有限公司作為一家專業(yè)的食品檢測第三方機構(gòu)，可提供各類調(diào)制肉制品檢測服務(wù)，并出具相關(guān)檢測報告。